Bogdan Krsmanović koordinator je Narodne kuhinje u Budvi, koja je počela sa radom prije par nedelja, a čije obroke svakodnevno koristi oko 150 ljudi. On je pomoćnik šefa kuhinje Aman Resort Sveti Stefan, gdje radi već 35 godina. Redovan je profesor na Fakultetu ,,HEC Residence” u Miločeru i profesor u srednjoj školi ,,Danilo Kiš”. Osim toga, preko 20 godina sekretar je i Udruženja šefova kuhinja Crne Gore. Iako obavlja više funkcija, ovo su neke, kako kaže, koje su najosnovnije i na kojima se on najbolje snalazi.
Njegova karijera kuvara je vezana za Sveti Stefan, gdje je počeo da se usavršava sa 16 i po godina, radeći na svim pozicijama. Kasnije je prešao u firmu ,,Aman Resorts” koja posluje više od decenije. Svi njegovi uspjesi u karijeri su vezani za hotel ,,Sveti Stefan” i njima, kako kaže, duguje najveću zahvalnost za sve uspjehe i ono što je postigao do sada u karijeri kao gastronom, kuvar i profesor.Radili ste i u srednjoj školi u Kotoru, u Resursnom centru?Da, bio sam u Resursnom centru za djecu ometenu u razvoju, za gluvonijemu djecu i za djecu sa invaliditetima. Tu sam predavao dvije godine. Tamo sam takođe napravio kabinet. Mislim da sam tamo ostavio veliki trag i i definitivno se uvijek jako radujem kad se vratim tamo, sa obzirom da je to zaista jedno humano djelo. Ipak, čovjek koji je emotivan poput mene to ne može dugo da radi. Zato sam odustao od toga i prešao sam u školu ,,Danilo Kiš”, gdje sam profesor praktične nastave za gastronomiju. Tu sam takođe izgradio jedan kabinet i kompletnu tehnologiju i obnovu kuhinje iz školskog restorana u školi ,,Danilo Kiš”.
Imate li neki hobi mimo kuvanja?
Moj hobi je ono što sada radim i što najviše volim. Ja sam ranije u životu htio da budem arhitekta ili advokat. Kako nisam imao sredstava da se školujem, odustao sam. Ono što sada radim je ono što najviše volim, a to je tehnologija kuhinja, koja podrazumijeva da projektujete čitavu kuhinju, da je postavite na noge, da je pustite u rad, uradite meni i da dovedete ekipu. Mislim da sam u tome najbolji što se tiče projektovanja i jako se radujem što su moji projekti vezani prvo za Manastir Podmaine, zatim za Resursni centar u Kotoru, potom u školi ,,Danilo Kiš” u Budvi i mnoge druge. Ovo je nešto što bih zaista izdvojio iz svega ovoga, osim kuvanja koje je moje životno opredjeljenje i zaista kao kuvar se osjećam najsigurnijim, i to je nešto što me zaista opušta i odmara i što mi predstavlja najveće zadovoljstvo.
2019. godine dobili ste nagradu za najboljeg kuvara. Koliko Vam nagrade znače?
Moram da kažem da mi nagrade znače puno, jer biti najbolji kuvar u zaista velikoj konkurenciji pogotovo u metropoli turizma kao što je Budva, meni predstavlja veliko zadovoljstvo i krunu karijere. Ja sam 2019. napunio 35 godina kako se već bavim ovim poslom, i to je zaista velika obaveza i velika satisfakcija za mene. Obaveza zato što mi stalno daje taj neki vjetar u leđa, da se edukujem i da napredujem dalje, a opet i veliko zadovoljstvo zato što je neko prepoznao moj rad i hvala svima onima koji su me nominovali da budem najbolji kuvar za 2019. godinu. Nadam se da sam opravdao povjerenje, a nadam se da ću i u daljem radu biti ono što sam bio i do sada, da se zaista trudim da budem najbolji i da budem u samom vrhu.
Iza Vas je tridesetpetogodišnje iskustvo, rad u mnogim prestižnim hotelima, predavanja u SMŠ „Danilo Kiš“, pohađanje mnogih stručnih seminara…Možete li nam reći kako je sve počelo? Kakvi su bili Vaši počeci? Šta je uslovilo da dođete uopšte u Crnu Goru i na Sveti Stefan?
Moram da kažem da počeci nisu bili nimalo laki, jer u životu ništa nije lako. Kako kažu mudri Jevreji ,,Ako nešto volite, onda ispada da cio život ništa ne radite”. Ja sam svoj cio život posvetio kuvanju i gastronomiji. Moj početak je bio baš to – da ako nešto želim da radim, da u tome budem najbolji. U vrijeme kada sam ja počeo, ,,Sveti Stefan” bio je jedan od najprestižnijih hotela u bivšoj Jugoslaviji, a možda i šire. Došao sam na Sveti Stefan zahvaljujući jednom mom prijatelju, koji je par godina bio stariji od mene a koji je radio u hotelu u Miločeru. Tu sam počeo, kasnije sam prešao na ostrvo i to je bio neki moj početak.
Nešto što sam zaista shvatio u suštini je da ako radite u najboljem hotelu morate da budete najbolji, morate da učite od najboljih. Suština svega je da jednostavno zaboravite sve te teške trenutke i teške momente, prvo kada se odvojite od kuće i kada nemate bukvalno nikoga i kada ste prepušteni samima sebi, ali kada nađete zadovoljstvo u poslu, onda definitivno znate da ste na pravom putu.
Duško Radović ima jednu lijepu maksimu koja kaže ,,Dvije najbitnije stvari u životu su da izaberete bračnog partnera i da izaberete dobar posao”. Ja sam imao sreću u oba slučaja. Pogodio sam i sa poslom i sa svojim suprugom, tako da mi je uvijek bilo zadovoljstvo i lako da radim to što radim. Sveti Stefan je bila prestižna kuća, imala je odlične goste. Imao sam tu sreću da sam kuvao za dosta poznatih imena iz svijeta filma, politike, iz raznih branši, tako da mi je to uvijek davalo neko zadovoljstvo da idem naprijed i da učim. Kasnije sam na svojim studijama proširivao svoja znanja i putovao sam.
Moje najljepše studijsko putovanje bilo u Londonu, gdje sam bio mjesec dana i gdje sam zaista shvatio da biti kuvar ne znači samo stajati za šporetom i kuvati dobra jela nego morate da budete lider, da poznajete i mnoge druge stvari, kao što su kombinovanje hrane i upotreba namirnica, termičke obrade i kako postaviti kuhinju da funkcioniše kako treba. Tamo sam naučio da najbolji kuvar ne mora da bude lider nego može da kuva, a neko ko je dobar u organizaciji da to radi. Mislim da sam ja uhvatio neke momente što se tiče moje karijere, najbolje iz perioda Svetog Stefana. Kasnije sam to znanje proširio, valorizovao, i evo, hvala bogu došao do toga da budem dobar profesor i dobar edukator.
Kakva je situacija sa jelima vašeg rodnog kraja, sa obzirom da ste Vi iz Šumadije?
Moj rodni kraj je srce Šumadije i ja uvijek volim da se vratim na ta neka jela koja su autentična za moj kraj, iako sam veći dio svog života proveo u Crnoj Gori i nekako sam više vezan za Paštroviće i za primorsku regiju. Ono što je jako važno, to je da su sada neki trendovi u gastronomiji vezani baš za nacionalne kuhinje. Ono što se radilo ranije, a to je da se napravi jelo a da se servira na moderan način, a vidim da se to u dosta restorana radi. Ja sam implementirao nekoliko vrsta jela vezano za moj kraj, ali i za primorsku regiju, i to je nešto što je jako lijepo. Opet se vraćam na neke ranije priče, a to su u suštini, da čovjek ako ne zna odakle dolazi, on ne zna ni kuda ide. Ja sam uvijek bio vezan za svoj rodni kraj, što se tiče i kuhinje i proučavao sam sve to kako se ona razvijala, šta je bilo autentično za ishranu mog naroda, a takođe i za primorsku regiju.
Jedan sam od učesnika ,,Kuvara” kojeg smo izdali, koji je sada doživio drugo izdanje. To su ,,Ukusi Crne Gore”, gdje je nas desetoro radilo 150 recepata i mislim da je to zaista nešto što će ostati zabilježeno dugo iza nas, nešto što mi prenosimo na mlađe generacije koje dolaze. Zaista je lijepo što smo sve te recepte sačuvali u originalu, i da neko može sjutra da ih bilo gdje primijeni i da sa njima radi onako kako su to radile generacije koje su provele svoj radni vijek za šporetom. Značajno je jako i to da smo sve to slikali i obradili na najbolji mogući način.
Koliko je u Vašem poslu važno biti timski orjentisan?
Kao što i znate, lider koji nema tim nije nikakav lider. U kuhinji je zaista značajan timski rad i morate da svakoga postavite na svoju poziciju. Jako je bitno da sa svakim pričate, da znate svakoga u dušu da bi proces funkcionisao onako kako treba. Ako jedna karika zataji, zatajio je cio proces, a znate šta to dalje znači – u suštini da ne izbacite kvalitetno jelo. Ja sam se uvijek trudio da budem dobar rukovodilac, dobar lider i da jednostavno svo svoje znanje preusmjerim na bolju organizaciju i na sve moje saradnike, jer samo tako možete da postignete vrhunske rezultate.
Opet se vraćam na moj hotel ,,Sveti Stefan” sa pet zvjezdica, uvijek su to bili zahtjevni gosti, gosti koji znaju šta hoće, gosti koji uvijek imaju svoje prohtjeve, kojima uvijek morate da izađete u susret, a kako da izađete u susret ako nemate dobar tim. Činjenica je da morate da imate dobru saradnju, da sa svakim budete jako bliski, jako povezani i to je jedini ključ uspjeha koji će voditi tome da uspješno funkcionišete.
Koliko su po Vašem mišljenju mlade generacije spremne da prepoznaju značaj ovog zanimanja, sa obzirom da radite u školi i na fakultetu?
Jako dobro pitanje. Jako sam srećan što smo u našoj školi za prošlu godinu upisali 51-og učenika. Nekada je to bilo jako malo. U moje vrijeme su se stidjeli ljudi kada neko upiše za kuvara ili za konobara. Danas je to postalo prestižno zanimanje. Imamo zaista jako talentovanu djecu, jako dobro djecu koja su željna znanja i ako vas prepoznaju da ste vi neko ko umije to da im to prenese, jer nije znanje samo znati, znanje je dati nekome i naučiti ga osnovnim stvarima.
Kasnije ta nadogradnja dolazi, ali suština svega je da mi imamo talentovanu djecu koja se stalno edukuju, koja stalno uče i što je još bolja stvar svi naši šefovi kuhinja su sada fakultetski obrazovani. Tako da u principu sve naše kuhinje u prestižnim hotelima su odlične i ja stalno pratim njihovo kretanje, ono što oni rade i vidim da smo mi u samom vrhu sa najpoznatijim turističkim destinacijama, gdje možemo da stanemo rame uz rame sa najpoznatijim kuvarima u svijetu što dokazuju i naša takmičenja.
Gdje god se pojavimo, donesemo medalju i to je sve zahvaljujući našoj djeci, njihovoj mentorima, njihovim šefovima koji ih dobro pripreme, prenose im dobra znanja i naprave dobre tanjire i nagrada naravno ne može da izostane.
Koje osobine i vještine su potrebne da bi neko bio dobar kuvar?
Da biste bili dobar i kvalitetan kuvar morate prvo da budete dobar organizator, morate da savladate osnovne vještine mehaničke obrade koja obuhvata pranje, ljuštenje, sjeckanje, oblikovanje povrća, zatim mehaničke obrade: prženje, pohovanje, dinstanje, pečenje a onda samim tim i da stalno radite na kreativnosti na nadogradnji i naravno na ukusu. Ono što je jako značajno jeste da morate da poštujete procese. Ne smijete da preskačete ništa, da radite sve korak po korak i ono što je najznačajnije –to je ljubav. Kuvar koji nema ljubavi nije nikakav kuvar, a ljubav je začin koji kuvar ne može da kupi. To je nešto što zaista možete tačno da prepoznate kao gost, da li je to kuvar radio iz ljubavi ili nije. Uvijek savjetujem svakome ko hoće da se bavi ovim poslom, ako nema ljubavi bolje da ne ulazi u priču i bolje da se bavi sa nečim drugim, jer će potpuno promašiti profesiju i neće dobiti efekat onakav kakav treba da bude u suštini.
Opština Budva je pokrenula projekat ,,Narodna kuhinja Budve”, sa ciljem da se pomogne građanima kojima je pomoć najpotrebnija. Možete li nam reći nešto više o tome?
Na inicijativu gradonačelnika gospodina Bata Carevića, ja sam prihvatio projekat Narodne kuhinje. Sa obrzirom da nismo bili u mogućnosti da sami pokrenemo i opremimo kuhinju, opština nam je dala određena sredstva. Mi smo kupili termički blok, to je ono što je nama falilo, a sa druge strane radimo humano djelo jer smo spojili lijepo i korisno. Lijepo je to što pomažemo i servisiramo ljude koji zaista ne mogu sebi da priušte ovakvu hranu, kakvu mi spremamo, a korisno što će naši učenici sa svojim profesorima pripremati tu hranu na najbolji mogući način. Tako da će naša djeca edukovati sebe, sticati vještine i znanja kuvanja.
Kao koordinator ove kuhinje sam presrećan što smo mi 40 porodica usrećiili, što svi oni svaki dan dođu, što se osmjehuju i što se raduju onome što im nudimo. Sa druge strane se radujem što je dosta ljudi iz privrede prihvatilo da nam pomogne i svaki dan imamo po neku donaciju, a i veliki hipermarketi nam svake nedelje daju određenu količinu namirnica, tako da mi to možemo da pripremimo, spakujemo i pošaljemo svim našim korisnicima koji dolaze u Narodnu kuhinju.
Korisnici Narodne kuhinje su uglavnom starija populacija, ljudi čija je egzistencija na ivici. Smatram da smo napravili dobar potez, i nadam se da koliko god budemo mogli da ćemo servisirati te ljude na pravi način i pružiti im ono što njima najviše nedostaje, a to je toplina, kvalitetan obrok i da osjete poštovanje i uvažavanje sa naše strane. Ja sam pravio taj mjesečni meni, gdje su svake nedelje različita jela. Ukoliko budemo u mogućnosti, spremaćemo i po dva jela, tako da će oni imati neki izbor da biraju.
Možete li nam reći koji je to konačan broj porodica i korisnika Narodne kuhinje?
Početna faza obuhvata 40 porodica. Najavljeno je još korisnika iz Crvenog krsta koji će takođe biti korisnici kuhinje. Sve što budemo mogli da uradimo, dijelićemo i pokušaćemo da obuhvatimo sve one ljude koji nemaju i ne mogu, i koji još uvijek nijesu na spisku da im pružimo topao obrok i sve ono što u suštini ne mogu sebi da priušte. Otvoreni smo i radujemo se svakoj donaciji. Svi poznati hipermarketi su uzeli u obavezu da svake nedelje servisiraju namirnice koje nama trebaju za tu nedjelju. Vjerujem da neće izostati pomoć privrede, fizičkih i pravnih lica. Jako se radujem što sam nosilac projekta i što postoji ovako nešto u Budvi. Ne sumnjam da će ovo biti centar humanih djela, ali i edukacija za svu našu djecu.
Šta najviše volite u svom poslu?
Najviše volim da se družim i najviše volim da kuvam. U suštini kuvari se rijetko druže, a meni kao sekretaru Udruženja mi je to bila prvobitna želja i inicijativa da svi mi budemo zajedno. Mislim da sam uspio u tome, da sam napravio jednu lijepu ekipu, putujemo zajedno, družimo se, razmjenjujemo mišljenje, razmenjujemo iskustva i sa druge strane ono što mene čini srećnim -to je da ovaj timski rad daje dobar efekat, daje jedan nivo u kuhinji što me čini zaista srećnim.
Uvijek volim da obradujem dobrog gosta, da sa njim popričam, da ta povratna informacija bude da je neko jeo kvalitetno i dobro. Ono što sam naučio na seminaru u Londonu, kada je rekla jedna dama i moja koleginica, jedna poznata šefica kuhinje: ,,Ja vas pozdravljam zato što radite sa mnom zajedno u industriji sreće.” To znači da mi uvijek nekoga usrećimo, ili svojim jelom ili svojim pristupom ili svojom kreacijom, tako da uvijek neko nosi neku pozitivnu impresiju iz našeg restorana gdje radimo. Kada vaše ime prevaziđe ime restorana, onda znajte da ste vrhunski u svojoj struci. Ja zaista imam tu sreću da dosta ljudi poznajem, da sa dosta ljudi komuniciram, da sa dosta ljudi mogu da sarađujem i radim zahvaljujući mom poslu i to je ono što me čini posebno srećnim i zadovoljnim.
Ko je u Vašoj dosadašnjoj karijeri imao najveći uticaj na Vaš kulinarski razvoj?
Moram da kažem da sam zaista sreo puno dobrih kuvara, puno dobrih šefova. Ne znam šta bih mogao sada posebno da izdvojim,jer sve su to bila neka poznata imena iz svijeta gastronomije, ali opet kažem – najvažnije je što sam imao veliki entuzijazam, tu veliku želju da naučim, da to znanje usvojim. Tako da neka to ostane mala tajna. Najveću zahvalnost dugujem hotelu ,,Sveti Stefan” koji me je primio i koji je generalno od mene napravio vrhunskog kuvara.
Šta je trenutno u svijetu vodeći trend u kulinarstvu?
Ono što je velika sreća, to je da meso polako gubi primat, to sam primijetio. U suštini sva se jela baziraju na povrću, da su počele te neke toplo – hladne varijante, gdje sada uz određeni komad jela dobijate veliku salatu na istom tanjiru od povrća, da uz komad ribe ili steka nekog možete da ga servirate kombinovano na određenom termički obrađenom povrću, ali ne da mu ,,uzmete život” kao što mi kuvari kažemo, nego da to bude samo blanširano. U principu novi trendovi u gastronomiji su spajanje i kombinovanje hrane na pravi način. Ranije to bilo npr., jedete špagete i meso, pa krompir i meso, a sada je to nešto sasvim drugačije. Vidite i sami koliko dobrih emisija imate na TV-u gdje se pokazuju novi trendovi u gastronomiji.
Smatram da je jako značajno da ljudi ne trebaju da drže dijete nego samo treba da znaju kako da se kombinuje hrana. To znači da ne može meso i proteini, nego samo da može povrće i meso ili riba i povrće ili pasta i povrće, i to vam daje nešto što pravi jedan kompletan ugođaj. Uvijek se radujem novim trendovima, recimo sada su to obroci salate koje su jako dobre i obilne, tako da jedete dosta povrća sa nekim mesom, ribom ili plodovima mora.
Šta preporučujete našim čitaocima/čitateljkama?
Poručio bih da ono što rade – rade iz ljubavi. Ljubav je začin koji kuvar ne može da kupi, ali kažu gdje je ljubav- tu jelo sigurno uspijeva. Jedino ako volite da kuvate, kuvajte u vašoj kući, u vašem domu ali nemojte da vam to bude teret. Jedite lake obroke. Jedite češće i jedite negdje otprilike do 16h, 17h, posle toga više nemojte jer tada organizam spava. Kako ne bismo bili gojazni, nemojmo da jedemo između obroka, nego neka to bude obrok na vrijeme i neka razmak između obroka bude između 4,5 sati. To je neka najbolja preporuka i najbolji input za zdravlje.
